澳門味道

澳門人吃早餐的方式，很能說明這座城市的性格：一杯澳門奶茶——用絲襪奶茶的辦法撞茶，再加進濃得化不開的淡奶，甜度足以讓人清醒——配一個剛出爐的蛋撻，再加一個豬扒包。這三樣東西分別來自葡萄牙、香港和廣州，但它們每天早上在同一張桌子上碰面。

澳門的蛋撻有自己的樣子。酥皮層次比葡式的更厚、更脆，蛋液的甜度更高，表面烤出那層深褐色的焦糖斑點——那是糖在高溫下焦化留下的痕跡，也是辨認一個「澳門蛋撻」的標準：斑點越明顯、越不均勻，通常越好。

葡國菜的另一條主線是馬介休（鹹鱈魚）。它在澳門不是配角，而是主角：焗馬介休、馬介休炒蛋、馬介休馬鈴薯、馬介休球（marinheiro）——把鹹鱈魚剁碎裹麵粉炸成球，配一條炒馬鈴薯絲。這道菜在澳門人眼中大概相當於家鄉菜。

還有澳門式焗豬扒：不是葡國那種裹蛋液的豬扒，而是用番茄與洋蔥的汁水慢燉過再焗，澆在白飯上，帶一點甜；以及非洲烤雞——名字來自葡萄牙人在非洲殖民地帶回的香料配方，在澳門被改成了以咖喱與香料燉煮、帶椰漿香氣的版本，通常配白飯或炒飯，是土生葡人家庭的必備菜。

想吃正統的葡國菜，老城區的小餐廳比度假城更靠得住。南屏雅敘一類的老店，牆上掛著褪色的照片，侍應生記得每位常客要什麼；新式的葡國餐廳則集中在南灣與氹仔，裝修現代，價錢也現代。

豬扒包。澳門版本的做法是：豬扒用蛋液和麵粉略醃後油炸，再以醬汁略燴；麵包剖開，底面先蘸一點湯汁，才把豬扒夾進去。整個過程的重點在於那口湯——它讓麵包不至于乾硬。這是澳門最容易在三分鐘內讓人改變立場的食物。

杏仁餅。官也街一帶的餅家每年秋天開始製作，用的是北方的杏仁與麥芽糖，壓模出花朵紋路，咬下去先是脆，然後甜。傳統上過年送禮用蓮蓉餅與杏仁餅，現在一年四季都買得到，也成了旅客最常帶走的伴手禮。

榴槤雪糕。氹仔老店的鮮奶榴槤雪糕用的是真榴槤果肉加鮮奶現打，冰淇淋機轉速很快，甜度靠糖漿而不是奶油的厚重感。這是澳門最不羞於宣示的招牌：甜、涼、氣味強烈，一個球四十澳門元。

涼茶與涼茶舖。廿四味、癍痧茶、雞骨草、五花茶——藥材在鍋裡熬成深褐色，藥房門口幾乎永遠坐著喝涼茶的人。涼茶是澳門最日常的藥食，也是最容易讓外國人第一次覺得「這裡是華人社會」的一杯飲品。

水蟹粥與辣蟹粥。路環與沙梨頭一帶的粥店用的是本地產的膏蟹，膏多肉鮮，粥底以蟹膏與薑蒜熬成，鮮味來自蟹本身而不是味精。辣蟹粥則是另一路，辣得直接。另外，澳門的艇仔粥（花生艇仔粥）與滷水鵝，也是老城區深夜食堂的常客。